大家好，今天小热点关注到一个比较有意思的话题，就是关于高汤和清汤的区别的问题，于是小编就整理了4个相关介绍高汤和清汤的区别的解答，让我们一起看看吧。

牛骨高汤跟牛骨清汤有区别吗？

牛骨高汤跟牛骨清汤是有区别，牛骨高汤是经过长时间的煎熬，牛骨清汤是已经熬好的骨头，再放一点清水去煮。

第一锅汤+肉糜 去除杂质 过滤后得到清汤，清汤是最好的高汤，清澈如水 故曰清汤高汤就是煮完清汤后 继续煮的汤，一般乳白色。为高汤。顶汤 上汤可能是叫法不同吧。

高汤清汤的熬制方法及配料？

熬骨头清汤，最好是用冷水，而且要一次性加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。

另外，在水开后加少许醋，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。另外炖汤不要放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇去浮沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固说明汤熬好了。

面馆里的清汤面汤很好喝，你知道面条高汤是怎么做的吗？

材料原料：牛腩600克配料：胡萝卜1根，香菜或者香葱1根，姜1大块，葱2段，八角1个，草果1个，肉蔻2个调料：盐2茶匙，生抽2汤匙，老抽半汤匙，番茄酱1汤匙做法1、牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮一分钟。2、用温水冲洗干净牛肉备用。3、胡萝卜切小丁，剩下的姜切片，八角掰碎。4、锅里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜、葱炒均匀。5、放生抽、老抽、番茄酱一起炒均。兑热水大火烧开，小火炖到牛肉软烂。6、加入盐、胡萝卜继续煮20分钟，即成汤。

厨师经常提到的高汤二汤清汤，浓汤，老汤有什么区别？怎么做呢？

关于各种汤的问题，我来解答一下。

高汤：厨房里用到最多的莫过于高汤了，现在一般都是用猪骨、老母鸡等原料加水煮制而成，没有任何处理，颜色比较自然的骨头汤。

二汤：当第一遍高汤用完以后，由于原料还没有乏力，还可以重新加水，再熬制一遍，所以称之为二汤。二汤的鲜度要低于第一遍高汤。

熬汤用到的食材

清汤：清汤是比较讲究的，首先要熬高汤，这里用的食材也会比较讲究，会加入老鸡、老鸭、金华火腿等高档食材，吊汤的时候也不能用大火催，否则糖色容易发白。制作清汤最关键的是要用鸡肉蓉进行扫汤，将鸡胸肉剁成泥，分多次放入汤中，将里面的杂质颗粒全都吸附到鸡肉中，然后捞出扔掉。如此反复几次，直到汤色清澈如茶，既成清汤。

熬汤

浓汤：在鲁菜中，也称为金汤。在吊制高汤的过程中，要加入黄油老鸡，通过大火加热，使鸡油充分融入汤中，从而熬出金黄浓香的汤。还有一种方法是适当加入金瓜蓉，也能达到汤色金黄诱人的目的。

以上这几种汤，都是热菜厨房经常用到的，而老汤跟他们有本质的区别。

老汤：一般是指制作熟食、卤菜用到的汤。比如制作扒鸡、制作卤猪蹄、卤猪头肉等，可以重复循环利用的汤，每制作一次食材的部分香味就会融合到汤里一部分，久而久之，汤会越来越香。这也是一些老字号的熟食店口味醇厚的原因。汤好，熟食才好！

老汤

但是老汤的保养非常关键，百年老汤，并不是说这锅汤一直用了一百年，而是要循环。除了循环，还有很多保养的技巧，这也是很多人开熟食店不成功的原因。

需要了解老汤保养的朋友，可以多点赞留言，找时间给大家讲讲。谢谢！

俗话说得好唱戏的腔，厨师的汤，汤是鲜香之本，是味道的底味。特别是高汤在菜肴中的作用不能是其他调味品所能代替的，无论在西餐还是中餐高档宴会中。

高汤是鸡汤，鸭，肘子，骨头，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。南方高汤有时候会加一些海鲜，如干贝，虾子，金华火腿等用于提鲜。

高汤包含奶汤（浓汤），清汤，毛汤，二汤

毛汤是用老母鸡、鸡骨、鸭，肘等为主要材料熬制成的汤。熬制的第一锅汤，虽然清，但是不能说是清汤，含有油脂和杂汁，浓汤就是把毛汤清除大火熬制，待汤奶白浓稠，味道醇厚，二汤，就是把奶汤起出来再一性加水熬制的汤。

做菜时凡需加水的地方换作加高汤，一般用毛汤和二汤，菜肴美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不稠，也可以用加猪蹄。

国宴菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，是鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。清汤是一个技术性比较强的活，多用鸡脯肉或者牛肉剁成蓉，小火清对火候的要求很高。

毛汤还有一种做法，大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。

清汤：

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜，清汤狮子头，清汤松茸。

在西餐中分的也很细，有鱼高汤，鸡高汤，牛肉高汤还有素高汤。

老汤一般指卤汁品，专用的一种汤用香料和一些调料卤东西的一种汤讲究越久越好，也分白卤和红卤还有糟卤。

高汤讲究不过夜特别是高级清汤，当天最好用完，但是老汤一般是越久越好但是要每天加热处理好。

在此，为您介绍四种基本高汤汤底。这些高汤，还可以运用于生活中的蒸、煮、炒、炸等料理制作中，增鲜提味，成为您厨房中的最好调味科。

牛肉高汤：

原材料：牛骨600克。牛碎肉300克，洋葱补，老羹10克。红萝卜、白萝卜各20克，西芹1根。八角2粒，玉桂叶1片，清水3500毫升。

制作过程：洋葱剥去量外层皮洗净，切块；红萝卜、白萝卜洗净，去皮，切大块；老羹洗净，用刀背拍裂；西芹洗净切块，均备用。

乞牛骨、碎牛肉用滚水汆烫，捞出。冲洗干净。

窘，汤锅中加入清水煮滚，放入所有材科l西芹除外）以大火煮滚，捞除浮沫，转中小火煮1小时。放入西芹续煮3∞}钟，熄火，Nl:30分钟。准备滤网，放入纱布，滤去牛肉高汤的杂质即成。

猪骨高汤：

原材料：猪大骨600克，猪奠肉300克，葱2根，洋慧1个，老羹20克，清水3000毫升。

制作过程：

①葱洗净；洋慧刊去量外层皮洗净，切块；老羹洗净，以刀背拍裂，均备用。

②猪大骨、猪腮肉以滚水氽烫去除血水，捞出，冲洗干净。

③汤锅中加入清水煮沸，加入所有材科大火煮滚，捞除浮沫，转中小火续煮60分钟即成。

鲜鱼高汤：

原材料：A科：新鲜带肉鱼骨500克，葱1支，羹片2—3片，白胡椒粒5克，米酒1小匙，清水2000毫升。B料：柴鱼片20克。

制作过程：

①鱼骨洗净。放人煮沸的开水中，另入A科中其他材科，用中小火煮40分钟，熄火，捞出鱼骨。

②放入B科静量l0分钟，用疆有纱布的滤网过滤高汤杂质即威。

鸡骨高汤：

原材抖：鸡骨21克，鸡脚300克，猪腿肉150克，葱1根，洋葱半个 ，羹片2片，清水2000毫升。

制作过程：

①鸡骨、鸡脚、猪奠肉以滚水汆烫去除血水，捞出，冲洗干净备用。

②、汤锅中加入清水烧滚，放所有材料大火煮沸，捞除浮沫，转中小火煮so分钟即可

关于汤，四大菜系都讲究烹饪用汤，来丰富其口味。

高汤：又称清汤尚汤，北方称顶汤。选料是富含氨基酸的动物性原料，经改刀焯水之后，放水加盖，大火烧沸，转微火慢慢加热，不使中间沸滚，二小时后，过滤取其汤，用于圆盅个客的高档菜肴。可适用于清澈见底的汤菜，看似无味，实则清鲜，传统经典有冬瓜燕菜和开水白菜。

二汤，就是把煮过的第一次高汤的原料，再加水，大火猛油，使脂方乳化，这种汤，用于烧烩之用。

浓汤：选猪蹄蹄和鸭子鸡爪等大火熬制的汤，用于扒炖类菜肴。汤汁浓厚。

也有用鲫鱼炸后熬炖成纯奶白色的汤，砂锅鱼头，也有称浓汤。

老汤，一般指老卤，用于加工冷菜。如卤肚卤肥肠猪头等，也有卤有白斩鸡，卤牛肚。

关于汤的称谓，各地有的加工程序一样，叫法不一样，有的因四季变化，夏天用清汤多，冬天用浓汤多，烩三鲜就用二汤，鱼翅汤用顶级清汤。

会加工会运用汤。是厨师的基本功，选料与火候及保管都有讲究。

仅供参考。

大家好！我是美食安哥。

很高兴回答你的问题。

个人论述：按照菜品需要

和成本控制来熬制高汤

图④有本人笔记一图可查阅

区别 高汤 （好于 ）二汤（次于）

清汤（次于） 浓汤（次于 ）老汤

图① 为高汤 食材需要三种至五种动物骨头和家禽等食材熬制三至四小时而成。一般使用在烧菜类。

图②:二汤是在高汤使用一半后，未使用完 再次加水和一至两种动物骨头或禽类 再次熬制一到两小时。称为二汤 一般使用在汤菜类。

图③:清汤使用一种动物骨头或者单种禽类小火熬制六至八小时而成。汤色清澈，一般使用在炒菜类。

④浓汤：在高汤的基础上再加入一些名贵肉类制品或者海鲜，在熬制八至十小时。

使用场景一般在高档菜肴的烧制过程当中使用。

⑤老汤 在浓汤的基础上再次加入各种名贵药材。多熬制八至十小时。俗称一日一夜汤 比例为水100斤食材50斤 熬制24小时 剩余20斤汤。八比一的比例剩余

应用场景一般是在星级酒店。鲍鱼海参。等高档煨制之类的菜使用。

以上回答经供参考

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到此结束，以上就是小编对于高汤和清汤的区别的问题就介绍到这了，希望介绍关于高汤和清汤的区别的4点解答对大家有用。

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